Правила продажи рыбы в магазине

Правила продажи рыбы в магазине

Организация продаж рыбы и торговли морепродуктами

Морепродукты на прилавке

! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Охлажденные морепродукты, живая рыба, океанские деликатесы — специфика продаж этих товаров требует от магазина дополнительных вложений, и небольшие предприятия розничной торговли редко отваживаются взять на себя проблемы, связанные с продвижением этой группы продуктов. Однако с крупноформатными магазинами дело обстоит по-другому. Рыбные отделы пользуются вниманием покупателей и приносят — при грамотной организации дела — неплохую прибыль.

Без маркетинга никуда

Одним из основных моментов в маркетинговой стратегии каждой торговой сети является выбор якорных, ключевых товарных групп. Данный вопрос решается исходя из значимости товарной группы как для бизнеса, так и для потребителя. Определив ключевые товарные группы, необходимо определить целевые группы потребителей и характеристики, по которым эти группы будут отличаться от аналогичных групп прямых и непрямых конкурентов.

Увеличение продаж рыбы и морепродуктов может быть достигнуто путем привлечения новых активных и вовлеченных потребителей из других торговых точек за счет оптимального предложения. Тем более что, к примеру, ценные сорта свежей рыбы привлекают более состоятельных покупателей. В принципе, торговать охлажденной и живой рыбой сейчас выгодно (наценка составляет до 250 %). Сегодня в Москве можно найти практически весь ассортимент европейских рыбных рынков, вплоть до экзотики — меч-рыбы, морского черта, тунца, морского окуня, некоторых разновидностей камбалы (морской язык, тюрбо), а также устриц, лангустинов, мидий и пр. Несмотря на небольшой круг покупателей, некоторые ритейлеры считают торговлю успешной, ведь даже недорогая средиземноморская рыба стоит 300-600 порядка руб. за 1 кг. Вместе с тем определенные товарные группы могут быть более характерны для определенных торговых форматов. Если предположить, что рыба и морепродукты покупаются преимущественно раз в неделю и на неделю вперед, то более характерным форматом для них будет являться формат гипермаркета, который предлагает более широкий ассортимент, более низкие цены и отличается другим стилем совершения покупки. Соответственно, рыба и морепродукты в супермаркете не могут продаваться так же, как в гипермаркете, а значит, не следует ориентироваться на формат гипермаркета при разработке концепции продаж. Позиционируя товарную группу (те же морепродукты) как одну из ключевых, имеет смысл определить список основных выгод, определить целевые потребительские сегменты и изучить потребительские предпочтения и мотивации. Специалисты Центра исследований РАМ приводят в качестве примера несколько торговых сетей с различными маркетинговыми стратегиями. Так, сеть супермаркетов «Патэрсон» придерживается стратегического позиционирования «Ваш домашний супермаркет», а ключевой выгодой является «экономия времени». Разрабатывая концепцию для отдела рыбы и морепродуктов, «Патэрсон» должен реализовывать ее в рамках «домашнего супермаркета» и основных выгод. Которая в частности, не предполагает использование высокотехнологичного оборудования либо оформление в экзотическом стиле, или установление очень низких цен в этом отделе. Детализируя основные выгоды, «Патэрсон» может заявить о рыбе как о продукте быстрого приготовления, о квалифицированном и быстром обслуживании, о наличии всего необходимого для приготовления рыбы в одном месте, преобладании полуфабрикатов и разделанной рыбы в ассортименте и т.д. в рамках основной выгоды «экономии времени». В то же время для покупателей рыбы и морепродуктов в супермаркетах Патэрсон могут быть характерны и некоторые другие, дополнительные выгоды — простота обслуживания, преобладание отечественной рыбы в ассортименте и т.д.

Магазины «Калинка Стокманн» позиционируются как элитарные, статусные и дорогие магазины. Отсюда своя концепция продажи рыбы и морепродуктов: высокая доля деликатесов, рыбной гастрономии, высокий уровень цен, высочайший уровень подготовки персонала.

То есть если рыба включена в число приоритетных товарных групп, соответствующий отдел в магазине может нести и ряд дополнительных выгод, скажем, предоставление покупателю возможности попробовать рыбные блюда в ресторанчике, расположенному по соседству, самому выбрать рыбу и положить в корзину (самообслуживание), наличие только экологически чистой и полезной рыбы в ассортименте и т.д. Чем лучше вы поймете целевую группу потребителей для данной товарной категории (ее размер, уровень вовлеченности, мотивации и предпочтений), тем эффективнее станет работать рыбный отдел.

Вокруг ассортимента

Рыбная секция любого супермаркета всегда своеобразна, ведь к ней предъявляются особые не только санитарно-гигиенические, но и эстетические требования. Это практически «магазин в магазине». По тому, как организован отдел, можно судить о качестве рыбной продукции, о полноте представленного ассортимента и о том, насколько магазин специализирован в этой области. Пока же в подавляющем большинстве российских супермаркетов рыбные секции относительно скромны (если сравнивать с европейской розницей), уступая изобилию такой товарной группы, как мясопродукты и колбасы. К западным стандартам наиболее приближена только французская сеть гипермаркетов Auchan, где продуманная организация рыбной секции стала примером для других ритейлеров.

Формируя ассортимент рыбы и морепродуктов, специалисты рекомендуют учитывать следующие как общемировые, так и сугубо российские тенденции. Сегодня покупатели хотят тратить все меньше времени на приготовление, поэтому рыба без кожи костей (филе и стейки) пользуется все большим спросом. Рыба и морепродукты имеют наиболее диверсифицированную продуктовую линию из всех мясопродуктов. Поэтому чем разнообразнее будет представлен ассортимент, тем лучше это для успешных продаж. Следует учесть, что на поставку рыбы и морепродуктов очень влияет фактор сезонности. С ним связано и возможное изменение цен. Для нормализации покупательского спроса (возможности переключения на другие виды рыбы и морепродуктов) целесообразно при группировке и выкладке ассортимента знакомить покупателей с продуктовыми категориями, а не с конкретными видами продукции.

Западный опыт розничных продаж показывает, что наиболее приемлемой является группировка рыбы по потребительским свойствам: так потребитель лучше понимает идею взаимозаменяемости продукции в рамках одной группы. Одним из вариантов является группировка ассортимента по пищевым свойствам продукта: для каждого вида рыбы формируется профиль, который включает в себя следующие факторы: интенсивность вкуса, содержание жира, аромат (запах), цвет после приготовления, чешуйчатость, твердость (плотность), гладкость, влажность после приготовления. Затем весь ассортимент группируется на основании наиболее важных факторов (в восприятии потребителя). Другим вариантом является группировка по способу приготовления, когда во внимание принимаются такие факторы как толщина продукта, плотность и цвет мяса. Например, рыба может делиться на четыре группы: деликатесная (нежная), более плотная (подходит для жарки на сковороде), средней плотности с темным мясом, и наконец — большая, мясистая, плотная рыба (для приготовления в духовке или варки).

Читайте так же:  Натали брукс Тайна наследства полная версия
Расположение и оформление

По данным исследования, проведенного Центром РАМ, решение о покупке свежей или охлажденной рыбы и морепродуктов чаще всего возникает у покупателя, когда тот оказывается непосредственно перед прилавком. Получается, рыба и морепродукты являются товарами импульсного спроса. Раз так, отдел рыбы и морепродуктов необходимо располагать перед мясным отделом по пути движения покупателя. Для развития у покупателя восприятия рыбы и морепродуктов в качестве основного продукта питания (как мяса) рекомендуется располагать отдел скорее ближе к мясному, чем к отделу деликатесов и замороженных продуктов. По возможности вся рыба и морепродукты должны продаваться в одном месте, включая сушеную и замороженную рыбу: такое расположение усиливает влияние отдела на покупателя Однако в ряде магазинов торговлю мороженой рыбой сразу перемещают в отдел замороженных продуктов, где сосредоточены морозильные лари, витрины и бонеты, а отдельная рыбная секция берет на себя продажу только свежей или охлажденной продукции.

Оформление рыбного отдела должно вызывать ощущение холода и чистоты. Отдел может быть оформлен с помощью рыболовных принадлежностей, сетей, макетов рыб и т.д. Но не стоит забывать и об акцентировании кулинарной темы. Должны быть показаны какие-то готовые решения, ситуации потребления, готовые блюда, вызывающие чувство голода и стимул к совершению покупки. Крайне желательным является наличие аквариума, который должен иметь подсветку и быть чистым (только не переполняйте его рыбой, иначе разглядеть что-либо покупателю будет непросто). В западных супермаркетах устанавливают мониторы с трансляцией процесса ловли и приготовления рыбы и морепродуктов. При выкладке продукции необходимо учитывать три момента, являющихся наиболее важными для потребителя: это возможность рассмотреть продукт со всех сторон, оценить внешний вид изделий, быстро отыскать и выбрать продукцию. Для выкладки охлажденной рыбы и морепродуктов используются два вида льда. Во- первых, это пласты, которые позволяют дольше хранить охлажденную рыбу, но обладают слабой визуальной привлекательностью для покупателя. Во-вторых, это более популярный чешуйчатый лед, незаменимый для представления продукта в наиболее выгодном свете. Воспринимаемое качество продукта обычно складывается из следующих составляющих: общий внешний вид продукта (чистый, без следов крови на жабрах, без водорослей на рыбе), степень блеска чешуи, насыщенность цвета, целостность туши (у целых рыб), запах продукта, состояние поверхности кусочков рыбы (заветренность, слизкость) или обратной стороны рыбы (если она лежит на льду). Рыбу и морепродукты обычно выкладываются вертикальными рядами разной ширины, в зависимости от вида и ширины витрины. Наиболее свежие продукты выкладываются в ближнюю часть ряда. Быстро реализуемые наименования выкладываются ближе к дверям и весам. Филе выкладывается отдельно от неразделанной рыбы. Выкладка филе осуществляется только в один слой, тонкие филе можно выкладывать в два слоя, но не более того. Филе и стейки никогда не выкладываются прямо на льду: лучше использовать восковую бумага или подносы из пластика или нержавейки. Наличие филе разного размера и веса только расширит покупательский выбор (ведь обычно покупается ровно столько продукта, сколько его можно съесть семьей за один раз). Ракушки выкладываются в металлической кастрюле, которая обкладывается льдом (не кладите их прямо на лед). Рекомендуется украшать продукцию лимонами, петрушкой, зеленью. Помните, что сок лимона не должен контактировать с филе, поскольку это изменяет вкус продукции.

При установлении цен на продукцию немаловажным моментом является восприятие цены покупателем. Исследования, проведенные Калифорнийским университетом показывают, что потребители обладают довольно ограниченными знаниями о ценах на разные виды рыбы и морепродуктов. При выборе магазина и сравнении его с конкурентами они оценивают уровень цен лишь на наиболее часто употребляемым видам продукции. Здесь хороша стратегия селективного ценообразования: выдерживайте приемлемые (ниже, чем у конкурентов) цены на наиболее часто покупаемые виды рыбы и извлекайте большую маржу из продажи более редких видов.

Все на витрине!

В развитии и разработке рыбного отдела супермаркета можно проследить одну тенденцию, а именно: чем меньше магазин, тем более привлекательного и дорогостоящего оборудования для рыбного отдела он требует. Иными словами, один берет оборотом (например, рыбный рынок), а другой — специальным ассортиментом. Есть несколько подходов. Первый вариант — организация стандартного рыбного отдела с торговлей живой и рядовой рыбой. Второй — расширенном варианте первого: то же плюс торговля двумя — тремя видами деликатесной рыбы. В основе третьего варианта лежит торговля деликатесной рыбой и деликатесными морепродуктами. От выбора той или концепции зависит и тип выбираемых рыбных витрин. Далее — все об оборудовании

www.prodindustry.ru

Розничная торговля рыбой – необходимые документы

Открытие бизнеса, связанного с торговлей морепродуктами и рыбой на территории России – довольно перспективное дело, при этом, в любом формате, будет это рыбный киоск или рыбная лавка, в подтверждении этого, можно привести некоторые интересные сведения: каждый житель России за год употребляет около 22 кг рыбы, японец 60 кг, а европеец 30 кг, итак, розничная торговля рыбой и необходимые документы.

Безусловно, организация рыбной торговой точки, не может быть стихийным явлением, поэтому нужно провести необходимые маркетинговые исследования территории, определить имеющуюся конкуренцию и емкость рынка, внимательно отнестись к подбору поставщиков и подписанию контрактов на выгодную поставку рыбы. Выбор поставщика зависит от расположения оптовых баз, ценовой политики фирмы, от скорости и времени доставки продукции, так как рыба – это быстро портящийся продукт. При розничной торговли рыбой, следует тщательно продумать доставку продукции к вашей точки, как именно она будет происходит: транспортной компанией, поставщиком или вашими силами? Если же поставщик не предлагает свои услуги по поставке товара, есть смысл приобрести автомашину-рефрижератор.

Далее для торговли рыбой необходимо определиться с местом расположения рыбного отдела. Самым лучшим вариантом, являются те места, где наиболее высокая проходимость людей, к примеру, остановочные комплексы, рынки. Помимо проходимости, важным критериям при выборе должного места, является размер арендных ставок и наличие свободных площадей.

Документы для торговли рыбой:

• Свидетельство о регистрации ООО или ИП;
• Договор аренды, договор купли-продажи и др.;
• Санитарно-эпидемиологическое заключение с обязательным перечнем реализуемой продукции;
• Заключение пожарной безопасности о состоянии рыбного киоска;
• Аттестат рабочих мест;
• Договор на реализацию дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения;
• Договор на выполнение периодической дезинфекции и очистки систем вентиляции воздуха и кондиционирования;
• Договор на утилизацию ламп люминесцентного типа;
• Наличие в торговом зале текста о законе защищающего права потребителей;
• Телефоны органов ФСБ, ГУВД, ЧС и ГО (наличие в торгом зале обязательно);
• Соглашение о вывозе ТБО, пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
• Медицинские книжки все продавцов с обязательными отметками гигиенической аттестации и результатов осмотра.

Читайте так же:  Как оформить контурную карту по географии

Следующий шаг – это ассортимент торговой точки. Как правило, в его список входит около 20 различных видов замороженной рыбы (путассу, тилапия, хек, минтай, горбуша, лосось), 10 видов свежей рыбы, примерно 10 видов копченной продукции, а так же консервы, пресервы, кальмары, сушенная рыба, икра, морские коктейли и другие рыбные деликатесы. Наиболее популярные виды свежей рыбы: судак, карп, терпуг, лещ, горбуша, килька.

Как правило, охлажденная рыба поставляется в специальной упаковки (ящиках), которая сделана из пенопласта и прокладывается несколькими слоями льда, данная конструкция позволяет сохранить холод продолжительное время.

Советы по определению свежести рыбной продукции

1. Внимательно осмотрите глаза рыбы, если она свежая они будут выпуклыми с блестящим, черным зрачком и с прозрачной роговицей;
2. Чешуя должна плотно прилегать к телу и быть блестящей;
3. Жабры должны быть ярко красного цвета, без наличия слизи.

Рыба –это быстро портящийся продукт, поэтому необходимо наличие холодильного оборудования (холодильные витрины, морозильные лары, специальные камеры), ледогенератора (гранулированный или чешуйчатый).

Розничная продажа рыбы – достаточно хлопотное дело, так как предпринимателям во время работы, приходиться сталкиваться с потерями прибыли и уценкой товара, с сезонным падением спроса, несвоевременной поставкой продукции и иными форс-мажорными ситуациями, пожалуй, самый большой торговый риск, именно в этом бизнесе, однако правильный подход, соблюдение качества товара и знания рынка морепродуктов, сделает ваш бизнес вполне доходным.

В заключении, можно сказать, что розничная торговля рыбой – необходимые документы, правила и требования, являются самыми главными стезями данного вида деятельности, но чтобы ваш успех был гарантирован, возьмите на заметку: а) уделяйте особое внимание ассортименту товара, б) цены должны быть приемлемыми, в) обязательно красочная презентация продукции.

bbcont.ru

Какие санитарные требования необходимо выполнять при торговле рыбой на рынке?

Если вы хотите узнать на нашем форуме, как вам правильно поступить, то начало ответа будет таким: выполнять все установленные государством требования. Ссылки на чужие сараи у нас не принимаются. Если хотите работать в сарае — задайте, пожалуйста, вопросы тем, кто так работает. На нашем форуме, как было сказано выше, противоправные действия не обсуждаются.

Так что призываю всех форумчан отвечать только на вопрос: какие требования необходимо выполнить для торговли рыбой на рынке . И не давать советов на тему «плюньте и нарушайте, поскольку все нарушают». Такие тексты будут удаляться, их авторам за попытку вновь свести разговор к обсуждению нарушений (это касается и автора вопроса) будут выноситься предупреждения.

Я когда-то сам работал с рыбой, поэтому полагаю, что лучшим выходом для вас станет аренда очень небольшой площади на хладокомбинате. Все холодильники, с которыми мы имели дело, практиковали такую аренду (по крайней мер, в 90-е годы). Некоторые ИП арендовали площадь, равную размеру двух поддонов, и завозили туда свой ассортимент (нередко они и брал его на том же холодильнике). Однако такие ИП еще имели на точках либо собственные, либо общие морозильные и холодильные камеры, где хранили оперативный запас замороженной продукции и нереализованную за день дефростированную продукцию. Кстати, непроданная размороженная рыба — самая большая проблема при торговле на развалах. Ее обязательно надо хранить в холодильнике при очень небольшом минусе (но ни в коем случае не замораживать заново, иначе покупатель после окончательной разморозки будет иметь кашу, а не рыбу).

При этом никто не отменяет здравого смысла. Если в ваших краях (вы не написали, откуда вы) большую часть года гарантированно стоят морозы не менее минус 18 по Цельсию (такая температура должна быть в камерах глубокой заморозки на хладокомбинатах), наверное, ничто не препятствует хранить замороженную продукцию в каком-нибудь чистом ангаре, который соответствует санитарным нормам и правилам и имеет все необходимые документы, дающие право хранить в нем продукты питания. Вряд ли при стабильном наличии таких погодных условий Роспотребнадзор заставит вас арендовать камеру на хладокомбинате. Хотя договор с холодильником может быть чем-то вроде страховки, если вдруг случится оттепель.

Если же в ваших краях такие морозы редкость, и в описанных сараях температура около ноля, то я вам категорически не советую хранить там рыбу. Если потребитель ей отравится, он вас попросту разорит (особенно если вы ИП).

Что касается отношений с Роспотребнадзором, то тут я не специалист, но, полагаю, они будут требовать от вас соблюдения, в частности, СанПиН 2.3.5.021-94.

Про рыбу там написано вот что:

Еще вам наверняка потребуются:

Свидетельство о регистрации ООО или ИП;
Договор аренды площади на хладокомбинате и места на рынке, договор купли-продажи и др.;
Санитарно-эпидемиологическое заключение с обязательным перечнем реализуемой продукции;
Возможно, ветсправка (в наше время требовали обязательно);
Сертификаты на все виды продукции;
Санитарная книжка на продавца.

А еще есть такой вариант поведения: надо написать от имени своей организации или от имени ИП запрос в местный Роспотребнадзор и попросить их привести ссылки (и выдержки) на все нормативные правовые акты, касающиеся санитарной безопасности, которые обязан соблюдать продавец рыбы на рынке. Во-первых, будете точно знать, какие документы надо будет иметь при проверке, а, во-вторых, появится аргумент, если вас попробуют оштрафовать за что-то другое. Ведь вы при наличии ответа на запрос сможете сказать, что четко выполняли разъяснения, и об этом другом в разъяснениях ничего не было сказано.

www.buhonline.ru

Существует следующий перечь продукции, торговлю которой осуществляют почти во всех магазинах:

  • Замороженная;
  • Соленная рыба;

Имея определенный опыт и необходимые средства, можно заняться организацией оптовой торговли свежей рыбы. Акции и скидки являются прекрасным способом привлечения покупателей. Стоит учесть, что реализацией рыбы выгоднее заниматься в небольших населенных пунктах и городах, поскольку в мегаполисах существует довольно жесткая конкуренция. Следует узнать, сколько рыбных хозяйств работает в вашем регионе. Затем нужно сопоставить объемы рыбы для торговли с количеством жителей и сделать разумные выводы о целесообразности осуществления такого бизнеса.

Читайте так же:  Образец приказа о создание резерва по сомнительным долгам

В любом деле весьма важными аспектами являются качество продукции и честность бизнесмена. Если вы будете относиться с большой ответственностью к своему занятию, то довольно быстро «обзаведетесь» покупателями, что будет способствовать постоянному увеличению вашего дохода.

Неплохой популярностью пользуется у населения соленая рыба, поэтому заготовка и продажа сельди – также довольно рентабельная идея для розничной торговли. Найти сырье не составит особого труда, ведь сельди добывается очень активно. К тому же, эта рыба имеет огромный ассортимент – черноморская, каспийская, дунайская, тихоокеанская сельдь, черноспинка. Учитывая вкусовые предпочтения ваших покупателей, выбирать можно постную или более жирную рыбу, с нежным или плотным мясом.

Требования и правила торговли рыбой, оборудование для него

Требования и правила торговли регламентируются Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли — СанПиН 5781-91. Сам список правил на самом деле большой, поэтому мы здесь рассмотрим лишь малый перечь. Весь список вы можете посмотреть тут на сайте Bestpravo.ru. В этих требованиях говорится про всё оборудование для торговли рыбой (аквариумы, холодильники и т.п.).

50. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв. м (в соответствии со СНиП 2.08.01-89 «Жилые здания»).

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к торговле должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

80. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

82. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

83. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

116. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 °C, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре 10 °C, в чистой воде.

135. Оптовая и розничная торговля сырыми продуктами (рыба, морепродукты, мясо, птица, яица, овощи и др.) и полуфабрикатами из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

180. Для транспортировки рыбы и других пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

www.ideibiznesa.org

Торговля рыбой

Занятие предпринимательством требует от человека определенных качеств: решительности, сообразительности, уверенности в себе, умения быстро ориентироваться в обстановке и принимать решения. Кроме того, нужны хотя бы элементарные знания в сфере экономики и финансов. Но любая предпринимательская деятельность начинается с идеи. Если вы целеустремленны, имеете возможность и, что важнее, желание начать свое дело, стоит рассмотреть такой вариант, как торговля рыбой. С чего нужно начинать оптовую и розничную торговлю? Безусловно, с составления грамотного бизнес-плана. Материалы по его составлению нетрудно найти в Интернете.

Торговлю какой рыбой можно осуществлять?

  • Живая рыба;
  • Копченая;
  • Вяленая рыба;
  • Продукты разделки: филе, стейки.
  • Оптовая торговля свежей рыбы

    Заготовка и продажа сельди

    «С нуля» начинать такой бизнес сложнее. Намного легче стартовать, уже имея опыт заготовок или торговли. И, самое главное, вы должны быть сами любителем рыбы.

    Для тех кто захочет заниматься засолкой сельди, не помешает знание нескольких основных принципов правильной ее заготовки. Мягкую малосольную рыбу отмачивать не следует. Обычно, мясо с позвоночника снимается без труда. Далее делают разделку на филе и нарезку ломтиков. Небольшая и уже соленая рыба отмачивается до разделки, а крупная – после. Нужно научиться вымачивать сельдь правильно. Для филе используют молоко и воду в пропорции 1:1. Отмачивание длится 12-20 часов при условии, что вода будет периодические меняться. При заготовке сельди пряного посола или маринованной селедки вымачивание не требуется.

    Санитарные требования к планировке, устройству предприятий

    56. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещение для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

    77. Предприятия продовольственной торговли рыбой должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

    115. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна поступать непосредственно в магазины для реализации.

    Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

    В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

    190. Живую рыбу для торговли перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой — 1-2 °C, весной и осенью 4-6 °C, летом 10-14 °C.

    Не забывайте, что здесь список представлен неполный!


    Обсуждение закрыто.