Правила при приготовлении еды
Технология
Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи – понятие объединяющее
в себе экономику общественного питания , организацию
производства и обслуживание. Всё это в едином целом
является непременным условием для правильной
организации производства общественного питания .
Технология приготовления пищи – объединяет в себе
основные традиции народной кухни, опыт поваров
прошлого и новые достижения науки о современном
питании.
Традиции, связанные с едой, всегда бережно хранились и
передавались от поколения к поколению, а кухня каждого
народа отражает свою самобытность , историю ,
национальные вкусы и характер.
Основные традиции в народных кухнях складывались как
правило, под влиянием природных условий и особенностях
хозяйственного уклада. Так в народных кухнях севера
преобладает оленина и мясо морских животных, в
народных кухнях Средней Азии рис и баранина, и так далее.
На формирование кухонь разных народов отразились также
условия жизни и уровень развития кулинарной техники, так
в русской кухне блюда готовились в русской печи, в
кавказкой кухне мясо жарили на открытом огне .
Ещё один важный момент на формирование кухонь оказали
религиозные мировоззрения так: мусульмане не едят мясо свинины; иудеи разделяют еду на кошерную и трефную;
буддисты в основном своём числе вегетарианцы;
христиане делят еду на постную и скоромную.
Одной из главных задач специалистов в общественном
питании, является бережное и уважительное отношение к
традициям национальных кухонь и их обычаям, отражать их
самобытность в ассортименте блюд, способах их
приготовления, оформлении блюд при подаче и сервировке
стола.
Задачей технологов в общественном питании, является
творческий подход в развитии и совершенствовании
традиций народных кухонь к современным условиям
развития техники и новым видам сырья.
Современное развитие профессиональной кулинарии
начиналось с появлением первых предприятий
внедомашнего питания. Первыми появились корчмы ,далее
трактиры ,в больших городах стали появляться рестораны .
С этого момента и началось развитие профессиональной
кулинарии. Повара всё больше развивали и
совершенствовали народную кухню, добавляя достижения
европейских кулинаров.
Основной отличительной чертой между предприятиями
внедомашнего питания и современными предприятиями
общественного питания ,является то что раньше
приготовление еды не регулировалось нормативными
документами, и все зависело от мастерства повара.
На современном этапе развития предприятий
общественного питания ,вся работа построена строго на
нормативной документации, сертификации ,
государственных стандартах и санитарных правилах.
Качество кулинарной продукции на предприятиях
общественного питания формируется по основным этапам
технологического цикла производства.
1 Маркетинг — изучение спроса потребителей на
кулинарную продукцию вырабатываемою предприятием
общественного питания. Определение потребности
населения на продукцию предприятия.
2 Проектирование и разработка продукции — разработка и
составление меню, проработка рецептур новых или
фирменных блюд, составление нормативной документации
(технико-технологических карт) и технологической
документации(технологических карт)
3 Планирование и разработка технологического процесса—
на основании выше подготовленной документации
разрабатывается технологическая схема приготовления
отдельных блюд, с определённой последовательностью
операций.
4 Материально-техническое снабжение – всё сырье,
продукты и полуфабрикаты которые будут использоваться в
технологическом процессе производства ,должны
соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
4 Производство продукции — Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюд и
кулинарных изделий. Подготовки готовых блюд к
реализации.
5 Контроль качества — проверка показателей качества
приготовленной кулинарной продукции согласно
установленных требований (органолептические, физико-
химические и микробиологические показатели).
6 Реализация кулинарной продукции — происходит строго
по определенным санитарным правилам срокам. Так
реализация горячих супов и напитков происходит при
температуре не ниже 75 градусов С, вторые блюда при
температуре не ниже 65 градусов С, холодные супа и
напитки при температуре не выше 14 градусов С.
7 — Утилизация отходов — непищевые отходы могут
направляться на промышленную переработку, пищевые
отходы на корм скоту или уничтожаются.
Одним из основных достоинств технологии приготовления
пищи является получение сбалансированной по составу
кулинарной продукции путем подбора рационального
сырья, разработкой рецептур блюд и их технологических
процессов.
Читайте так же: Мвд повышает пенсии
В статье мы рассмотрели основные понятия технологии
приготовления пищи. Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
alexsolor.ru
Требования техники безопасности и правила санитарии и гигиены при приготовлении пищи
Чтобы пища укрепляла здоровье человека, необходимо соблюдать элементарные правила санитарии при хранении продуктов и приготовлении пищи. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и другие) следует хранить в холодильниках или холодных погребах. При их отсутствии покупать такие продукты следует только для однодневной потребности.
Для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и хлеба нужно иметь отдельные разделочные доски, причем одну сторону доски следует использовать для разделки сырого мяса, а другую—для разделки вареного, одну сторону другой доски использовать для нарезки сырых овощей, а другую — для нарезки вареных. Для удобства пользования на разделочных досках должны быть сделаны надписи, например: С. м. (сырое мясо), В. м. (вареное мясо), С. р. (сырая рыба), В. р. (вареная рыба), С. о. (сырые овощи), В. о. (вареные овощи).
Продукты перед их тепловой обработкой необходимо тщательно мыть, а овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде, обдавать кипятком или споласкивать теплой кипяченой водой.
Продукты, готовые к употреблению, должны храниться отдельно от сырых. Не рекомендуется долго хранить готовую пищу, так как в ней размножаются болезнетворные микробы. Употребление такой пищи может вызвать отравление. Особенно опасны в этом отношении рыбные блюда и блюда, приготовленные из рубленого мяса.
Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках.
Посуда, оборудование и помещение кухни должны быть всегда чистыми. Для пищевых отбросов на кухне необходимо иметь специальное ведро с крышкой, которая открывается нажимом ноги на педаль, находящуюся внизу ведра. Чтобы мухи не проникали в помещение, на окно или форточку следует натянуть металлическую сетку или марлю.
В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.
Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.
Спираль электроплитки не должна выступать над краями нагревательного элемента и касаться посуды.
Шнуры электроприборов не должны иметь оголенных проводов.
Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.
Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента электроплитки кипящей жидкостью.
Включать и выключать электроплитку надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.
Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.
Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги.
kyrgpress.org.kg
Главные правила приготовления здоровой пищи
Правила приготовления здоровой пищи очень просты, но охватывают все аспекты и детали сложного механизма под названием правильное питание.
Полезное из полезного
Продукты, которые вы используете в готовке, должны быть сами по себе полезными и натуральными. Трудно ожидать, что рецепты с колбасой или маргарином будут полезны для здоровья. Поэтому отдавайте предпочтение здоровым продуктам. Пусть именно они лидируют в вашем меню. Например, салаты рецепты с фото помогут максимально разнообразить меню и облегчить процесс приготовления.
Минимальная обработка
Главный постулат японской кухни – системы питания долгожителей – это минимальная обработка. Чем меньше обработана пища, тем больше полезных веществ (витаминов, минералов и т.д.) в ней сохраняется. Полезных способов приготовления очень много – это варка, приготовление на пару, готовка в аэрогриле, запекание, тушение и др. Все рецепты низкокалорийных блюд предполагают использование именно этих полезных способов.
Ничего лишнего
Не стоит портить блюда вредными добавками вроде майонеза или кетчупа. Вы просто заглушаете вкус натуральных продуктов и сводите на «нет» их пользу. Постарайтесь, чтобы не только блюдо, но и добавки к нему были полезными. Рецепты низкокалорийных блюд – наглядное доказательство того, что «не утяжеленные» лишними добавками блюда могут быть потрясающе вкусными.
Читайте так же: Госпошлина пресненский районный суд
Полезные жиры
Учеными убедительно доказан вред рафинированных масел, поэтому готовьте без их использования. Есть множество способов приготовления блюд без масла. При этом блюдо не будет безвкусным – вы всегда можете добавить натурально сваренный соевый соус, лимонный сок, домашний майонез или томат.
Техника для полезной готовки
Конечно, можно обойтись и без специальной техники. Полезным блюдо получится, если его запечь в духовке или сварить. Однако дополнительная кухонная техника позволяет сделать полезное питание более разнообразным и упростить приготовление многих блюд. Среди таких приборов можно назвать пароварку, мультиварку, аэрогриль, йогуртницу и соковыжималку. Ведь ничем нельзя заменить натуральный йогурт, домашний майонез или свежевыжатый сок. Можно в целях экономии приобрести устройство, которое объединяет несколько нужных вам функций.
Чистота и экологичность
Заботясь о правильном питании, стоит подумать о чистоте кухни и экологичности посуды. Откажитесь от использования алюминия, пластика и других вредных материалов.
И, конечно, постарайтесь зарядиться хорошим настроением перед тем, как начать готовить. Энергетика всегда передается пище, которую мы готовим, и либо приносит пользу, либо вредит. Думайте о хорошем, используйте качественные продукты, правильно их готовьте, и вы подарите себе и своим близким крепкое здоровье и прекрасное самочувствие.
www.calorizator.ru
Правила приготовления пищи или как сохранить ценные витамины
Содержание в готовой еде полезных веществ полностью зависит от способа ее приготовления. Важно соблюдать эти правила приготовления пищи и тогда в ней сохранятся все ценные вещества и витамины, которое так необходимы вашему организму.
При температуре кипения + 100 градусах, белки и углеводы становятся легко усвояемыми веществами, но при этом разрушаются многие витамины и минералы. Поэтому время варки нужно сократить до минимума, а овощи вообще при этом лучше варить до полу готовности. На этот случай у Твоей I зюминки есть замечательный рецепт борща 5-ти минутки. Варить еду лучше всего в эмалированной посуде, тогда в ней сохранятся полезные вещества.
Микроволновая печь
Микроволновая печь стала сейчас почти таким же необходимым на кухне предметом, как и холодильник. Потому что она благодаря электромагнитным волнам позволяет быстро разогреть любую пищу. Но есть значительный минус – при таком ускоренном способе разогрева значительная часть влаги испаряется и овощи, например, могут потерять до 85% витаминов. Согласитесь, это большая цифра. Это стоит учитывать при приготовлении пищи, подливать больше воды в готовящееся блюдо, тогда ценные вещества при разогревании в микроволновой печи сохранятся лучше.
Один из любимых многими способов приготовления еды. Потому что жареная пища всегда аппетитно выглядит и приобретает вкусовую привлекательность, хотя и не является полезной пищей. Но иногда, можно позволить себе и таким способом приготовленные блюда. Что важно при этом помнить: если вы жарите на слабом огне, то из пищи уходит сок, а вместе с ним и питательные вещества и влага. Поэтому лучше жарить быстро и на сильном огне, как это делают, например, народы Юго-Восточной Азии. Так на сильном огне мясо обычно зажаривается за 3-4 минуты. При этом все полезные вещества остаются внутри приготовляемого блюда.
Тот же принцип, что и при жарении: масло во фритюрнице должно быть кипящим и обязательно свежим. Оптимальная температура масла + 175 градусов. Если масло только горячее и слабо нагрето, то ломтики картофеля жарятся дольше, много теряют влаги и полезных веществ. После приготовления блюда, масло из фритюрницы, когда остынет, надо обязательно слить и в следующий раз использовать только свежее, так как в отработанном масле остается много вредных канцерогенных веществ.
Долгое запекание блюда в духовке может свести на нет все преимущества этого способа. Необходимо духовку разогреть до рекомендуемой в рецепте температуры. А чтобы сократить время выпекания, лучше отправлять в духовку только небольшие по весу и объему порции. Запекать лучше в посуде из огнеупорного стекла, тогда больше сохранится витаминов и полезных веществ.
Читайте так же: Пенсия с 60 летием
Не могу не сказать, что приготовление пищи на пару, это лучший способ сберечь все содержащиеся в ней витамины. Поэтому если вы за здоровое питание, то готовьте в пароварке!
Соблюдайте эти несложные правила приготовления пищи, и тогда еда на вашем столе будет полезной.
Твоя Iзюминка предлагает посмотреть видео, в котором врач-диетолог рассказывает о том, каким способом полезно готовить пищу. Приятного вам просмотра.
tvoyaizuminka.ru
Общие правила кулинарии
Кулинарией называют совокупность способов приготовления пищи из продуктов растительного и животного происхождения.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называют технологией.
Чтобы уметь готовить вкусную и здоровую пищу необходимо овладеть навыками кулинарного искусства и технологии приготовления пищи.
Кулинария — это искусство. Кулинарами как рождаются, так и становятся.
Однако, некоторые основные правила, особенности и тонкости кулинарного искусства должен знать любой уважающий себя кулинар.
Крахмал является важным пищевым компонентом. Но, любой кулинар должен знать, что крахмал в сыром виде не усваивается организмом человека. Для того, чтобы наш организм мог превратить крахмал в сахар, необходимо, чтобы крахмалосодержащий продукт прошел стадию клейстеризации, которая достигается путем тепловой обработки продукта — проще говоря, продукт должен быть отварен. Проходя тепловую обработку, повышается усвояемость пищи и происходит ее обеззараживание. После того, как продукт, содержащий крахмал (мука, рис, картофель, горох, фасоль), прошел стадию клейстеризации (был сварен), в организме человека под действием специальных ферментов (амилаз) полностью превращается в сахар и усваивается.
Тепловая обработка пищи также изменяет химический состав растительного и животного белка, который является необходимым компонентом пищи. Для ускорения белкового обмена белковые продукты (мясо, яйца, молоко, тесто и проч.) необходимо нагревать, что облегчает их усвояемость.
Любой кулинар должен знать, что растительные и животные жиры плохо усваиваются или не усваиваются вовсе, если они не будут обработаны по специальной технологии. Как правило, это перекаливание жира — его нагревание до температуры 160-180 градусов. При перекаливании жир сжижается, становится нежным на вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Однако, длительное и чрезмерное нагревание жиров ухудшает их вкусовые качества.
Следует помнить, что правильная технологическая обработка продуктов улучшает их усвояемость и сохраняет витамины. Например, кулинар должен помнить, что витамины А, Д могут растворяться только в жирах, а В, С — в воде.
Варка овощей и фруктов размягчает их, уменьшаются их полезные свойства, вместе с водяными парами улетучивается часть витаминов. Бывает и наоборот, что тепловая обработка некоторых продуктов способствует улучшению их вкусовых и полезных качеств.
Огонь изменяет и внешний вид продуктов. При варке твердые продукты размягчаются, а при жаркие — мягкие затвердевают.
Существует множество нюансов приготовления того или иного блюда. Все их запомнить сразу невозможно, но в результате частого приготовления пищи кулинар приобретает неоценимый опыт, который помогает ему в дальнейшем готовить вкусные и полезные блюда. Например, для того, чтобы сварить белую рисовую кашу, необходимо добавить несколько капель раствора лимонной кислоты, которая не даст белому пигменту в составе риса пожелтеть во время варки. Чтобы при варке супа или бульона не образовывалась мутноватая пленка, добавляется несколько капель жира. Чтобы очищенный картофель не темнел (окисляется под воздействием воздуха фенол, содержащийся в картофеле), что ухудшает вкусовые качества и внешний вид продукта, его заливают холодной водой. Однако, не следует долго держать очищенный картофель в воде, поскольку он теряет крахмал и нейтрализуется витамин С. Чтобы не допустить этого, картофель обдается кипятком или в залитый холодной водой картофель добавляется лимонная кислота.
Но, зона ответственности кулинара не ограничивается только приготовлением пищи. Он также отвечает за красивое оформление приготовленных блюд при подаче их к столу, а также за соблюдение всех санитарно-гигиенических норм во время приготовления пищи.
При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность, вкусы клиентов, национальный, специфический характер питания различных народностей, особенности сервировки стола.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!
health-of-the-woman.ru